Delizie e storia della cucina toscana
La cucina toscana: sobria, ricca di sapori semplici preparati ad arte, parte integrante di una storia fatta di povertà e miseria. Ogni piatto mostra infinita pazienza ed amore nell'elaborazione delle parti meno pregiate di carne e pesce. Esempio principe è il Cacciucco livornese , realizzato con resti poveri di pesci nobili destinati al mercato, oppure il lampredotto o il peposo dell'Impruneta , salumi realizzati con le parti meno pregiate della carne di maiale e bue.
Cucina contadina povera: ecco perché l'olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte e povero di sale, un tempo troppo costoso.
Il pane è presente sotto mille forme e sapori: dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino , pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino.
Dal pane poi hanno origine tante numerose ricche ricette toscane: la panzanella , fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita , fatta dagli avanzi di questa zuppa preparata un giorno prima.
Nella Maremma si prepara la famosissima acquacotta , una minestra nata per sfamare butteri e carbonai: acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli , una ciambelletta con il miele, i sospiri , chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata , una marmellata piena di energia.
Continuando con i dolci, mentre la montagna offre i necci , schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro servite con la ricotta, la pianura propone una sfoglia di pasta all'anice deliziosa.
Oltre alla territorialità dei prodotti tipici che fanno le ricette, ancora oggi la Toscana mostra un'incredibile legame storico tra la città e i suoi piatti.
Non a caso Firenze è anche la sua bistecca fiorentina, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci , pastella fritta guarnita di zucchero a velo.
A Pistoia la fa da padrona la minestra di rigaglie (detta "il carcerato" perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina , un'insalata verde-rossa, e i bertoli , spicchi di mela seccati al sole sui cannicci, mentre Prato è famosa per i croccanti cantucci da immergere nel vin santo, così come lo è Siena per il panforte.
A Pisa domina sia il sofisticato tartufo , sia la semplicità di pesci come le cèe (anguille neonate) e lo stoccafisso , mentre la vicina Lucca vanta il buccellato , un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta. La Garfagnana è la madre del farro , l'antico cereale romano.
Un menù vario, caratterizzato anche da cacciagione prelibata, come nelle pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale e di sapori antichi, come la soppressata , il minestrone di fagioli e lardo o la zuppa di farro, che creano itinerari adatti a rinfrancare il palato e lo spirito.
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